Salade van aubergine en kikkererwten

19-09-2018

4 personen - 30 minuten - VEGGIE

Ingrediënten:

  • 2 aubergines
  • zout
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 koffielepel gemalen koriander
  • 1 theelepel kardemomzaad
  • 1 theelepel kaneel
  • 2 koppen gekookte kikkererwten
  • 1/2 kop peterselie
  • 200 g spinazieblaadjes

Dressing:

  • 2 eetlepels gehakte munt
  • 1 koffielepel gemalen komijn
  • 1 dl magere yoghurt
  • 1 koffielepel honing

Werkwijze:

  1. Snijd de aubergines in stukjes. Doe de stukjes in een vergiet, bestrooi ze met zout en laat ze 20 minuten staan. Spoel de aubergines af en dep ze droog met keukenpapier.
  2. Snijd de knoflook in schijfjes. Verhit de olie in een braadpan en bak de knoflook, de koriander, het kardemomzaad en de kaneel ongeveer 1 minuut op een laag vuur.
  3. Voeg de aubergines toe en bak alles al roerend in 3 minuten goudbruin.
  4. Voeg de kikkererwten bij en laat dit 3 minuten doorwarmen.
  5. Hak de peterselie en roer ze door het auberginemengsel. Haal de pan van het vuur.
  6. Meng alle ingrediënten voor de dressing.
  7. Verdeel de spinazie over de borden en schep het auberginemengsel hierover. Overgiet met de dressing.